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"Tradition trifft Moderne": Sternekoch Sascha Stemberg schickt mich auf eine kulinarische Reise in die Bretagne
Von
Alexandra Scholz-Marcovich
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Bretonische Sardinen mit Knoblauch und Sauerteigbrot – meine Frühlingsversion aus dem neuen Kochbuch von Sascha Stemberg mit Wildkräutern aus dem Garten. Einfach, rustikal und voller Aroma! / Foto: Alexandra Scholz-Marcovich, NDOZ
Bretonische Sardinen mit Knoblauch und Sauerteigbrot – meine Frühlingsversion aus dem neuen Kochbuch von Sascha Stemberg mit Wildkräutern aus dem Garten. Einfach, rustikal und voller Aroma! / Foto: Alexandra Scholz-Marcovich, NDOZ
Es gibt Kochbücher, die sind mehr als nur Rezeptesammlungen. Sie erzählen Geschichten, wecken Erinnerungen und führen uns auf eine kleine Reise. Genau so ging es mir mit "Tradition trifft Moderne" von Sascha Stemberg.
Als das Buch bei uns in der Redaktion ankam, habe ich es neugierig durchgeblättert – und bin gleich auf der ersten Seite hängen geblieben: "Bretonische Sardinen mit Knoblauch und Sauerteigbrot" (S. 18). Eine schlichte Vorspeise mit Tiefe, Schärfe, Salz und Sonne. Und mit einem Hauch Frankreich, meiner Heimat. Der Duft von Knoblauch und die frischen Kräuter, die dem Ganzen eine würzige Note verleihen... Ich wusste sofort: Diese Sardinen sind für mich.
Sternekoch mit lokalen Wurzeln und Weitblick
Sascha Stemberg ist kein Unbekannter. Der Mitinhaber und Küchenchef des Haus Stemberg in Velbert führt den Familienbetrieb bereits in fünfter Generation. Sein Restaurant wurde mit einem Michelinstern ausgezeichnet und mehrfach als eines der besten Gasthäuser Nordrhein-Westfalens gefeiert. In seiner Küche treffen bodenständige Gerichte auf raffinierte Aromen, wie er selbst sagt:
"Mein Geheimnis ist, der Blutwurst bei der Zubereitung die gleiche Liebe zu schenken wie dem Hummer."
Bekannt ist Stemberg auch aus dem Fernsehen, unter anderem aus Kitchen Impossible oder Grill den Henssler. Und: Er kennt Düsseldorf. Hier kochte er früher im Victorian, sowie im 2-Sterne-Restaurant Hummerstübchen unter Peter Nöthel (beide inzwischen geschlossen). Heute bringt er seine kulinarische Handschrift ins Haus Stemberg in Velbert ein – nur rund 45 Minuten von Düsseldorf entfernt. Auch deshalb passt dieses Buch so gut zu uns.
Frühling auf dem Teller: Meine Variante der bretonischen Sardinen
Nachdem ich das Buch von Sascha Stemberg durchgeblättert hatte, wusste ich sofort: Ich muss eines der Rezepte ausprobieren. Und als Französin mit einer Leidenschaft für gutes Essen blieb ich direkt bei den Bretonischen Sardinen mit Knoblauch und Sauerteigbrot hängen.
Der Sternekoch empfiehlt sardines millésimées – mindestens zwei Jahre gereift, am besten von Bosfood. Das passte perfekt, denn ich hatte noch ein paar Dosen sardines millésimées von 2018 aus der Bretagne – zart und aromatisch.
Für das Brot kam nur das Sauerteigbrot von der Bäckerei Bulle in Flingern in Frage, denn dort kaufen wir ohnehin fast jede Woche frische Backwaren. Kurz geröstet mit einem Hauch Rosmarinöl, bietet es die ideale Basis für die zarten Sardinen. Natürlich kann man auch ein Sauerteigbrot von einem anderen guten Bäcker verwenden – zum Glück haben wir in Düsseldorf ja ein paar davon.
Sauerteigbrot von der Bäckerei Bulle in Flingern und sardines millésimées von 2018 – die perfekte Basis für eine rustikale und aromatische Vorspeise. / Foto: Alexandra Scholz-Marcovich, NDOZ
Sauerteigbrot von der Bäckerei Bulle in Flingern und sardines millésimées von 2018 – die perfekte Basis für eine rustikale und aromatische Vorspeise. / Foto: Alexandra Scholz-Marcovich, NDOZ
Dazu ein paar Kräuter aus meinem Kleingarten in Gerresheim (Bärlauchblüten, Rucola, Gänseblümchen, Giersch, Knoblauchsrauke, Gundermann, Schnittlauch und Wasabisalat), ein Hauch Fleur de Sel de Guérande, hochwertiges Olivenöl aus Süd-Frankreich und Limettensaft – so einfach, so gut.
Gänseblümchen und Knoblauchsrauke aus dem Garten – frisch geerntet und perfekt als aromatische Garnitur für die bretonischen Sardinen./ Foto: Alexandra Scholz-Marcovich, NDOZ
Gänseblümchen und Knoblauchsrauke aus dem Garten – frisch geerntet und perfekt als aromatische Garnitur für die bretonischen Sardinen./ Foto: Alexandra Scholz-Marcovich, NDOZ
Der Balsamico-Essig sollte eigentlich 12 Jahre alt sein – ein echtes Muss laut Sternekoch Stemberg. Doch mal ehrlich: In meiner Küche war gerade nur ein Himbeeressig zur Hand. Improvisation ist eben auch eine Kunst! Und siehe da: Mit den frischen Kräutern harmonierte es trotzdem wunderbar.
Diese Vorspeise ist nicht nur ein echter Hingucker, sondern auch perfekt für einen unkomplizierten Apéro mit Freunden – schnell gemacht, intensiv im Geschmack und ein echter Frühlingsgruß. Genau das Richtige für einen kulinarischen Kurzurlaub – mitten in Düsseldorf.
Frühling auf Brot – inspiriert von Sascha Stembergs Rezept. / Foto: Alexandra Scholz-Marcovich, NDOZ
Bretonische Sardinen mit Knoblauch und Sauerteigbrot – meine Version aus dem neuen Kochbuch von Sascha Stemberg. Einfache Zutaten, große Wirkung.
Für die Zubereitung habe ich mich von Stembergs Tipps inspirieren lassen: Die Sardinen etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit das Öl gut abtropfen kann. Die Brotscheiben werden in einer Pfanne leicht geröstet, zusammen mit etwas Olivenöl und Rosmarin. Der Knoblauch wird fein geschnitten und in Olivenöl angebraten. Anschließend werden die Kräuter mit dem Knoblauch, etwas Olivenöl und einem Spritzer Essig vermischt und auf die Sardinen gegeben.
Das vollständige Rezept gibt’s im Buch (S18): „Tradition trifft Moderne“, DK Verlag, 2025.
Stembergs Rezept ist klar geschrieben, ohne Schnörkel, aber mit Sinn fürs Detail. Und vor allem: mit Raum für eigene Ideen.
"Zwei Küchen von einem Herd" heißt es im Buch – Gasthaus trifft Gourmet, Heimat trifft Inspiration.
Vielleicht beginnt Ihre Reise mit dem Zander auf Rieslingkraut. Oder mit Oma Stembergs Schokopudding. Dieses Buch öffnet Türen. Und Fenster. Und macht Appetit.
Weitere Empfehlungen aus dem Buch – für Genießer mit Neugier
Tradition trifft Moderne – Das Erfolgsrezept der Familie Stemberg
Beim Durchblättern von „Tradition trifft Moderne“ (z.B. S. 9–13) wird schnell klar, warum das Haus Stemberg so besonders ist: Hier treffen fünf Generationen Familiengeschichte auf kulinarische Neugier. Was 1864 als Schmiede und Fuhrmannsgasthof begann, ist heute ein lebendiger Ort, an dem
„Tradition und Innovation sich die Hand reichen – manchmal auch, nachdem sie miteinander gerungen haben“ (S. 9).
Foto: „Tradition trifft Moderne“ von Sascha Stemberg (c) DK Verlag
Foto: „Tradition trifft Moderne“ von Sascha Stemberg (c) DK Verlag
Das Motto „Zwei Küchen von einem Herd“ (S. 11) beschreibt perfekt die DNA des Hauses: Ob Blutwurst oder Kaviar, Schnitzel oder Carabinero – alles wird mit der gleichen Leidenschaft und Sorgfalt gekocht. Sascha Stemberg schreibt:
„Bei uns bekommt jedes Gericht die gleiche Liebe, die gleiche Qualität, die gleiche Leidenschaft. Das ist mehr als ein Konzept, es ist unsere Lebensphilosophie.“
Typisch für Stemberg : Die Zutaten kommen, wo immer möglich, von langjährigen regionalen Partnern (S. 53, 84, 117). Und die Familie bleibt das Herzstück – von Mutter Petra, dem „Ruhepol“ (S. 9), bis zum gesamten Team, das wie eine große Familie zusammenhält (S. 223).
„Ein Familiengasthof ist mehr als die Summe seiner Rezepte. Er ist ein eigener Kosmos, der durch die einzelnen Charaktere bewegt und belebt wird.“ (S. 9), Sacha Stemberg
Der Buchtitel fasst das alles zusammen: Tradition trifft Moderne – und das schmeckt man in jedem Rezept!
DK Verlag, März 2025 ISBN 978-3-8310-5039-0 240 Seiten, 29,95 €
À table mit Alex | Bald gibt’s wieder was Frisches auf dem Teller. À bientôt et bon appétit!
Hinweis: Die im Artikel verwendeten Fotos stammen aus dem Buch „Tradition trifft Moderne“ von Sascha Stemberg und dürfen mit freundlicher Genehmigung des DK Verlags verwendet werden.
