Ostersonntag in Marseille, mehr als 20 Grad, fünf hungrige Menschen. Keiner von uns hatte je eine echte Bouillabaisse gegessen. Nicht einmal ich als Französin.
Was ist eigentlich eine Bouillabaisse?
Ursprünglich ein Arme-Leute-Gericht. Was nach dem Fang in den Calanques übrig blieb - die kleinen, die unverkäuflichen, die beschädigten Fische - kam in den Topf. Mit Brot, Knoblauch, Meerwasser. Der Name kommt aus dem Provenzalischen: "quand ça bout, on abaisse": wenn es kocht, zieht man zurück. Eine Kochanweisung wurde zur Identität des Gerichts.
Die alten Griechen, Gründer Marseilles im 7. Jahrhundert v. Chr., kannten bereits eine ähnliche Fischsuppe. Und dann, 1980, ein Satz von Alphonse Mounier, Gründer von Fonfon, der alles auf den Punkt brachte:
"Eine Bouillabaisse für 32 Franc, mein Kleiner, ist ein Witz. Für 25 Franc ist es Betrug."
Dieser Satz erklärt, warum 17 Marseiller Restaurants im selben Jahr die Charte de la Bouillabaisse unterzeichneten. Sie schreibt seitdem vor: mindestens vier Fischarten aus dem Mittelmeer, Präsentation der rohen Fische vor dem Kochen, Service in zwei Gängen. Fonfon war Mitbegründer.
Was auf den Tisch kommt:
Bouillon aus Tomate, Safran, Olivenöl, Knoblauch und Fenchel - à volonté.
Rouille auf Croûtons. Fischstücke und Kartoffeln separat. Man gibt selbst rein.
Was sie nicht ist: eine Fischsuppe. Und nicht das, was man am Vieux-Port für 18 Euro bekommt.
